Простое, но вкусное блюдо от горских евреев для семейных торжеств. Проверено на олигархах.
Считается, что хоягушт — азербайджанское изобретение, а горские евреи его распробовали и переделали на свой лад. Корни у названия блюда персидские: хоя означает яйца, а гушт — мясо.
Мясо с яйцами готовят в еврейских общинах на Кавказе. Это блюдо для свадеб, других праздников и больших семейных обедов. Говорят, когда певица Алсу выходила замуж за горского еврея, на праздничном банкете гостей со стороны невесты больше всего удивил именно хоягушт.
Специально для портала «Это Кавказ» хоягушт приготовили в еврейской общине Пятигорска.
Шхита: все непросто
Для хоягушта обычно используют говядину, хотя, если хочется сделать блюдо более легким, подойдет и курица.
Чтобы стать частью кошерного блюда, мясо должно быть получено особым образом. Забой скота в иудейской культуре называется шхита, и осуществлять его может только квалифицированный резник — шохет. Он использует острый как скальпель, без единой зазубрины нож. Кончик у ножа квадратный, чтобы случайно не уколоть животное. Несколько часов подряд резник затачивает лезвие камнями, а потом отдает на проверку раввину.
Животное забивают одним плавным движением. Затем тушу осматривает машгиах, эксперт по соблюдению норм кашрута — свода правил о дозволенной и недозволенной для иудея еде. Машгиах проверяет, нет ли признаков перенесенных животным болезней. А потом еще один специально обученный человек — менакер — очищает заднюю часть туши от жил, запрещенных к употреблению кашрутом. С мяса спускают всю кровь, какую можно. Сначала тушу на час замачивают в воде, потом обсыпают крупной солью и оставляют, пока не стечет кровь. Затем промывают и разделывают.
Рецепт хоягушта
Ингредиенты для хоягушта (на 6 порций):
Говядина — 1,5 кг
Лук — 1 кг
Яйца — 9 шт.
Соль — 15 г
Перец — 5 г
Рис круглозерновой — 400 г (для гарнира)
Масло оливковое — 20 мл
— Говядину берем не постную, чуть повеселее, пожирнее, — рассказывает хозяйка Ирина Миирова. Больше тридцати лет назад она вместе с семьей переехала из Дербента на Кавминводы и привезла с собой рецепт хоягушта.
— Со всем, что вкусно, надо повозиться, — продолжает она, — но хоягушт того стоит.
Перед подачей хоягушт разрезают на куски, как пирог. Иногда добавляют отварные очищенные каштаны — для украшения.
Екатерина Филиппович
etokavkaz.ru
