Пироги – апофеоз простой сельской пищи, блюдо для большого торжественного застолья. Ведь пироги вполне можно назвать и праздничным хлебом. В Нальчике, где мне довелось познакомиться с сегодняшней жизнью горских евреев и ушедшей в прошлое историей Еврейской колонки, меня угощали особыми горско-еврейскими пирогами – чуду.Вот как описывал кухню горских евреев Илья Шербетович Анисимов – первый ученый среди горских евреев, известный исследователь-этнограф XIX века, автор первой монографии о евреях-горцах. Он исколесил весь Кавказ, проделав «пеше» и «конно» около 7 тыс. верст, собрал уникальные этнографические, исторические, статистические сведения и досконально изучил быт, нравы и традиции горских евреев:
Из кушаний, подающихся в честь гостя или по праздникам, самыми лучшими и любимыми всеми считаются: шашлык, хинкал, приправленный уксусом и чесноком, «курзе» (вареники из теста, содержащие рубленое мясо, яйца с курдючным салом[1]), «тара» (травяная каша с кусочками мяса…), «дурма» (рубленое мясо, обернутое листьями капусты или бураков), «чуду» (пироги с мясом), ягини (суп с говядиной или бараниной с кислыми ягодами), «нермов» (пшеничная каша с кусками мяса или курицы) и проч.
(«Кавказские евреи-горцы», 1888 год.)
Евреи-горцы, живя столетиями в окружении народов Кавказа, хотя и сохранили обычаи, перешедшие к ним от предков, восприняли многие элементы местного образа жизни – от кухни и предметов быта до приемов ведения сельского хозяйства и обычаев кавказского гостеприимства. И одежда горских евреев, и украшения у женщин, и оружие у мужчин носили явный кавказский отпечаток. Планировка жилищ, орудия ремесел и сельхозпроизводства у евреев-горцев также почти не отличались от тех, что были приняты у соседей. А блюда, украшающие стол, часто заимствованы из кухни народов Дагестана, Азербайджана, Кабардино-Балкарии, Армении, Грузии и др.
В суровых условиях существования евреям-горцам пришлось жить многие века, но при этом они всегда оберегали свою веру, законы, обряды, исконные традиции. В том числе и законы кашрута.
Нет ничего удивительного и в том, что в кухне горских евреев пироги занимают весьма почетное место. Ведь на Кавказе пироги – еда особая. В Осетии, например, «коронное» национальное блюдо – пирог со свекольной ботвой, цахараджын. Там пироги вообще являются культовой едой. Названия осетинских пирогов обычно состоят из двух компонентов: в них содержится слово «джын», означающее «сделанный из…». А первый компонент слова – название начинки: къабускаджын – пирог с капустой, картофджын – с картофелем, насджын – с тыквой, фыдджын – с мясом. Варят там к пирогам и свое причудливое осетинское пиво – горькое и сладкое, для мужчин и для женщин.
То же в Кабардино-Балкарии: здесь пекут знаменитые балкарские хычины – пироги с творогом, картофелем, мясом и другой начинкой…
Так какой же праздничный стол у горских евреев – свадебный, по поводу обрезания, бар- или бат-мицвы, в честь дня рождения и юбилея – может обойтись без традиционных пирогов? А называются горско-еврейские пироги просто – чуду.
О секретах приготовления чуду рассказывает Софья Шаулова – исполнительный директор Еврейской национально-культурной автономии Кабардино-Балкарии.
Вот, поясняет Софья Владимировна, как готовить чуду с мясом.
Для начинки нужен мясной фарш – обычно берут поровну 500 г говядины и 500 г баранины. Так вкуснее. Но можно взять 1 кг говядины. Мясо перемолоть, добавив 150–200 г репчатого лука, посолить, черный и красный перец положить по вкусу.
Тесто для чуду делается самое простое. Для его приготовления нужно взять 1 кг муки, добавить по вкусу соль (обычно на кончике чайной ложки), влить 1–2 стакана охлажденной кипяченой воды. Замесить тесто, разделить на четыре части и каждый кусок раскатать тонкой лепешкой.
На раскатанный пласт выложить фарш, отступив от края лепешки сантиметров пять, краями теста закрыть начинку – подтянуть края к середине. Лишнее тесто нужно срезать, оставив открытой серединку пирога.
Сковородку смазать растительным маслом, положить пирог, подправить, верх смазать взбитым яйцом (вместо яйца можно использовать чайную заварку). Поставить в предварительно разогретую духовку на сильный жар. Чуду выпекать до золотистой корки. Выложить пироги на плоскую тарелку один на другой. Готовые пироги накрыть, дать немного постоять, пропитаться. Перед подачей разрезать на восемь или шесть частей. Просто и вкусно!
Софья Владимировна объясняет, что горско-еврейские пироги готовят не только с мясом, но и с вареной картошкой (называются они чуду-картуфи), и с тушеной капустой (чуду-гъапустэй). Очень вкусные пироги получаются с начинкой из грецких орехов и куриного мяса.
Делают чуду и с зеленым луком. Называются они чуду-пиозы. А готовятся так:
Взять 6–7 стандартных пучков зеленого лука, 5 яиц, растительное масло, соль и перец по вкусу.
Лук нарезать, отделив «белую» и «зеленую» части. «Белую» часть слегка обжарить на растительном масле и смешать с остальной массой лука. Затем залить взбитыми яйцами, посолить и поперчить по вкусу. Можно добавить и мелко нарезанный укроп, и другую свежую зелень.
Тесто готовить так же, как для чуду с мясом, потом разделить его на четыре части. Из теста раскатать тонкую лепешку, разложить на нем луковый фарш (толщина начинки должна быть приблизительно 1,5 см), краями лепешки закрыть начинку, оставив середину открытой.
Сковороду смазать растительным маслом и аккуратно, не нарушив форму чуду, положить на нее пирог. Смазать чуду взбитым яйцом (или чайной заваркой). Выпекать до золотистой корочки.
Чуду-пиозы выложить на плоскую тарелку один на другой и накрыть – дать «настояться» или, как сказала Софья, «смягчиться». Подавать, предварительно разрезав на шесть или восемь частей.
Меня потчуют этой горско-еврейской вкуснятиной. Сочные, во рту рассыпающиеся, неподдельно натуральные, относительно простые в приготовлении и в то же время очень оригинальные. Чуду – настоящее чудо!
Илья Карпенко
Журнал "Лехайм" 5 (193)
