Мы продолжаем знакомить читателей с кухней горских евреев. Тему, начатую ранее, продолжает наша старая знакомая — тетя Света, большой спец в татской кухне.
КЮРЗЕ С КОСИЧКОЙ
Помните, мы остановились на хинкали? Теперь дело дошло до кавказских пельменей — их называют кюрзе. И кюрзе, скажу я вам, — настоящий шедевр! Каждая пельмешка — маленькое произведение искусства. В прошлый раз мы говорили, как ловко умеют иные хозяйки защипывать елочкой тесто. Это филигранная техника: маленький кусочек теста вдруг приобретает настолько совершенный вид, что и варить его жалко, и есть.
Кюрзе (кавказские пельмени)
Ингредиенты: для начинки — 500 г говяжьего фарша, 2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец по вкусу; для теста — 500 г муки, 1 куриное яйцо, 200 мл как следует охлажденной кипяченой воды, соль.
Нашинковать репчатый лук (как можно мельче) и добавить в фарш. Посолить‑поперчить и все тщательно перемешать. В миску с мукой вбить яйцо, влить воду, посолить и замесить тесто. Раскатать тесто в большой пласт толщиной 1–2 мм. Вырезать стаканом кружочки и на каждый положить по чайной ложке готового фарша. Закрепить пельмень косичкой. Варить в 3–4 л кипящей воды в течение 10 мин.
Подавать кюрзе следует с острыми приправами и чесноком.
ЯГНИ ИЗ КОРОВЫ
От пельменей логично перейти к мясу. А поскольку говорим мы о кавказской кухне, то и готовить надо баранину — или нет? Ее вроде и купить в Москве не сложно, и для шашлыков с кебабами лучшего мяса не найти. Однако у татов главное мясное блюдо — ягни. Я знаю, о чем вы подумали, но нет, готовят его не из ягнят.
Ягни
Ингредиенты: 1 кг говядины на косточке, 1 репчатая луковица, 3–4 моркови, 5–6 картофелин, 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, 700 г риса басмати, 3–4 ст. л. растительного масла.
Мясо на косточке — желательно, реберная часть нарезается небольшими кусочками и отваривается в бульоне с добавлением лаврового листа, луковицы и душистого перца до готовности мяса.
Когда до окончания варки остается примерно минут 30, добавляют картофель (кладут картофелины целиком, обычно по числу сидящих за столом) и морковь. Как только все готово, мясо, картофель и морковь вынимают из бульона. Сам бульон тщательно процеживают.
И параллельно готовят рис. Сначала отваривают в соленой воде (до 70%‑ной готовности) и, предварительно промыв, откидывают на дуршлаг.
В казане в нагретое растительное масло кладут отваренный рис, накрывают пергаментом, закрывают крышкой и томят на самом маленьком огне примерно час.
На стол подают рис, выложенный на блюдо, отдельно — мясо и бульон к нему. А сопутствует трапезе пережаренная томатная паста, чеснок, специи, гранатовый сок, жареные орехи и нарезанное кубиком вареное куриное яйцо.
ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА
Это не миф, это реальность: таты дома делают колбасу. А если не делают, то какие же они горские евреи. Колбаса та называется рури, и почти в каждом дворе под навесом вялятся на ветру пара‑тройка темных, слегка уже подсушенных колбасных колец.
Точный рецепт такой колбасы давать не стану — импровизация всегда приветствуется, но как делать рури — расскажу.
Колбаса рури
Мякоть говядины пропускается через мясорубку с крупной решеткой. Лук репчатый режется очень мелко, но вручную и через мясорубку не пропускается. Смешивается он с мясом, заправляется традиционными специями — и вот уже готова масса, которой наполнят колбасу.
Много возни с кишками — они долго и тщательно промываются в соленой воде. А наполняют колбасу с помощью разных приспособлений — для этого подходит, например, насадка на обычную мясорубку. Но есть и такие асы, которые пальцем затолкают фарш в кишку быстрее всех. После этого колбаса вывешивается в прохладное обдуваемое ветрами место и вялится несколько дней. Можно было бы подумать, что теперь колбасу пора есть, но не тут‑то было: употребляют рури только после тепловой обработки, например варки — соло или в супе, который получил название «шилево боголи» (второе слово означает фасоль).
Шилево боголи
Ингредиенты: 500 г мякоти говядины, 300 г сухой красной фасоли, 500 г колбасы рури, одна среднего размера луковица, 100 г риса, 1 ст. л. томатной пасты, соль, перец черный и красный острый по вкусу.
Как принято у горских евреев, мясо варят отдельно до готовности примерно в полутора литрах воды. Фасоль, накануне замоченную, варят отдельно и, что интересно, тоже до готовности. Мелко нарезанный лук жарят на растительном масле, и, как только он станет прозрачным, добавляют в сковороду томатную пасту и нарезанную цилиндрами шириной 3–4 см колбаску рури. Все это обжаривают в течение минут 10, и содержимое сковороды отправляют в мясной бульон. Туда же кидают отварную фасоль. Суп варится, пока рис не будет готов, и подается с кусочком мяса и кусочками колбасы.
ПЕРЕЦ ПЛАВАЕТ В РАССОЛЕ
На что мы обратили внимание в гостях у тети Светы: она почти не кладет зелень в еду. И это общее свойство кухни татов. Даже не спорьте со мной: на столе, конечно, как и положено, будет и кинза с петрушкой, и укроп, и зеленый лук — в свежем виде, на блюде, в компании помидоров и огурцов. Но чтобы положить нарубленную петрушку в фарш — такого нет. И выбора салатов почти никакого. Но вот баклажаны — тот плод, который всегда на столе. И самое любимое блюдо из синеньких — маринованные баклажаны.
Баклажаны, маринованные по‑горски
Ингредиенты: 3–4 баклажана, 2 моркови, 1 среднего размера луковица, 3–4 лавровых листика, 1 ст. л. соли на литр воды, уксус по вкусу, 8–10 горошин душистого перца, по пучку кинзы и петрушки.
Баклажаны замачиваются в соленой воде, чтобы ушла горечь, и отвариваются в кипятке. Главное — не прозевать и не переварить их. Готовые, они вытаскиваются из воды и помещаются под пресс минут на 20–30 — чтобы влага ушла.
Следующий этап: баклажаны нарезаются кубиками со стороной примерно 4 см. Укладывается в кастрюлю слой этих кубиков, на него — тертая морковь, смешанная с мелко нарезанным луком и зеленью, далее еще слой баклажанов, еще слой зелени, и так, пока продукты не иссякнут.
Попутно варится маринад — 1 ст. л. соли на литр воды, уксус по вкусу, лавровый лист и перец горошком. Баклажаны заливаются маринадом, придавливаются прессом, и через три дня у вас наступает праздник души и вкуса.
Маринуют таты не только баклажаны. И не только маринуют: соления всегда главенствуют у них на столе. И перец царит наравне с баклажаном.
Старожилы рассказывают, что раньше ездили специально в Дербент — только там рос особый дербентский перец, некрупный, но мясистый — его таты солили везде, где бы ни жили.
Перец выбирают продолговатый, желательно зеленый. Все равно какой, острый или нет. Первым делом перец моют, надрезают нижнюю часть, опускают в кипяток на 1–2 мин, помешивая. Затем вытаскивают из воды и укладывают в емкость под пресс — на 1–2 ч. А из‑под пресса — в соляной раствор, не слишком крепкий. Я бы не рекомендовал класть больше двух столовых ложек соли на литр воды. В тот же раствор добавляют очищенные и разделенные пополам дольки чеснока, укроп или сельдерей. И ждут, когда перец просолится.
ТЫКВА В ШАБАТ
Гарниры у горских евреев — это в первую очередь рис, жаренный толстыми пластинами картофель и пшеничная каша гургут. Помню, у армян я едал когда‑то такую кашу, и название было похожее — кур кут. Но у армян та каша готовится с мясом, а у горских евреев просто распаренная дробленая пшеница. Готовится в основном на шабат — на маленьком огне парится‑томится всю ночь, а стоит добавить растительное масло — и вот вам готовый гарнир.
Но раз уж зашел разговор о шабате, который почитаем у горских евреев как мало у кого — почти все они правоверные евреи, — то не могу не рассказать вам о главном блюде кавказской шабатней трапезы — чий кодуби коду. Язык, на котором разговаривают и таты, и бухарские евреи, близок к фарси. А коду в переводе с фарси — тыква.
Чий кодуби коду
Ингредиенты: тыква примерно на 1 кг, 300 г кураги, 300 г изюма кишмиш, 300 г чернослива без косточек, 2 ст. л. меда.
Тыква очищается от семечек, нарезается вместе с кожурой на крупные куски, укладывается в посудину, пересыпается сухофруктами, поливается медом, и в эту смесь добавляется стакан воды. Кастрюля закрывается как можно плотнее, и на чуть живом огне блюдо томится всю ночь до следующего дня — шабата. И получается у вас настоящий деликатес, никакую сладость с ним не сравнить.
Фелик Ручаевский
Журнал "Лехайм" №270
