В середине-конце XIX века дербентские евреи занимались рыбным промыслом. На смену этому ремеслу в связи с перемещением берега в глубь моря пришло разведение красильной марены. С изобретением дешевых химических красителей это занятие стало невыгодно. Так в начале-середине ХХ века основным производством становится виноделие. Отец рассказывал, что в то время в городе было несколько частных бондарных школ, так как эта профессия очень ценилась. Дедушка Бинсиро, зихроно ливраха (благословенна память о нем), поступил в одну из них. В качестве выпускной работы он смастерил кувшин и стакан из дерева, показав, насколько глубоко он постиг секреты виноделия.
Основным продуктом питания оставалась рыба. Возможно, поэтому дербентских евреев называли «дербенди джаhхур», едящие рыбу. Семья Мишиевых жила в то время на ул. Буйнакского, 26…
Во время весенней путины, март-апрель, в городе по вечерам торговали сельдью. Ее развозили на грузовиках, открывали кузов и лопатами наполняли бочки. Мы покупали 200-300 кг (на 2-3 стокилограммовые бочки). Отбирали крупную сельдь, залом, чистили, в брюхо вставляли палочки-распорки и вывешивали на солнце. Так она вялилась, превращаясь в румяно-красную, с желтым отливом вяленую рыбу. Остальную солили в бочках. Этого хватало обычно до середины-конца лета.
Отец рассказывал, как в послевоенные годы, возвращаясь из школы, заворачивал селедку в газету и запекал на углях в печи. Вообще, сельдь можно смело назвать самой еврейской рыбой практически всех общин. Причиной тому ее повсеместная распространенность, высокая численность, относительная простота их лова вблизи берегов, легкость обработки и устойчивость в хранении. В тех местах, где водились сельди, они почти весь год держались вблизи берегов и часто заходили в какой-нибудь небольшой залив в таких количествах, что их черпали сачками. Интересно, что наиболее важными для промысла являются океанические сельди рода Clupea, атлантическая и тихоокеанская. Но самой крупной всегда считался волжский залом, проходная рыба родаAlosa. Он поднимался из Каспия в Волгу, к Саратову. Весила одна такая рыбина до 1,8 кг, тогда как океанические сельди весят не больше 800 г. К сожалению, гидростроительство полностью уничтожило волжский залом.
А те, евреи, кто видел сельдь лишь в магазине, могут подумать, что это рыба некошерная, потому что нет чешуи. На самом деле у сельдей очень крупная чешуя, переливающаяся всеми цветами радуги. Свой красивый «наряд» рыба теряет сразу после вылова, поэтому в засол сельдь попадает уже без чешуи.
Раби Йосеф Хаим из Багдада (1832-1909) считает, что следует есть рыбные блюда во всех трех шабатних трапезах. Она в отличие от домашних животных и птицы обладает большим преимуществом – не требует дополнительной подготовки. То есть ей не нужно делать шхиту, вымачивать и высаливать, чтобы удалить кровь… И в этом рыба символизирует собой – шабат: Подобно тому как нет необходимости совершать определенные виды работ, чтобы рыба была готова к еде, шабат содержит в себе все необходимое, чтобы еврей смог получить благословение (браха) и святость (кдуша).
И еще, глаза у рыбы всегда открыты. Это символизирует око Творца, следящего за своим народом и хранящего его. Именно в шабат, в утренней молитве, мы цитируем слова царя Давида «ло инум вэло ишан…» – не дремлет и не спит Страж Израиля.
Из рыбы в нашей семье делали разнообразные блюда и в шабаты, и в будни. Одно из самых любимых буглама.
По праздникам фаршировали судака. Снимали кожу, кости выбрасывали, а фарш начиняли луком, перцем, зеленью. А на Рош а-шана обязательно прикладывали голову к фаршированной тушке. Начиная вечернюю трапезу в этот праздник, евреи всего мира обращаются к Б-гу со словами молитвы: «Да будет воля Твоя, Отец наш небесный, чтобы мы были головой, а не хвостом!»
Овадья Мишиев
oasis-press.tumblr.com
