К 2008 г. относится издание книги З.Б. Рамазановой, посвященной пище горских евреев[1]. Монография имеет вполне логичную структуру. Открывается она «Введением». Глава I-я называется «Пища горских евреев Дагестана». В ней отдельными параграфами представлены следующие разделы: § 1. «Сырье, полуфабрикат, снедь»; § 2. «Растительная пища»; § 3. «Мясо и молочные блюда»; § 4. «Яйца, рыба, и блюда из них»; § 5. «Молоко и молочные продукты»; § 6. «Трапезы»; § 7. «Пищевые сезоны».
Глава II-я носит название «Социальные аспекты традиционной системы питания горских евреев». Она подразделяется на несколько параграфов: § 1. «Половозрастной аспект социальной функции системы питания горских евреев Дагестана»; § 2. «Пища в свадебной обрядности горских евреев Дагестана»; § 3. «Пища в цикле родильной обрядности горских евреев Дагестана»; § 4. «Религиозно-магические представления горских евреев Дагестана, связанные с пищей». Работа содержит также «Заключение».
Казалось бы, за столь превосходной структурой должно скрываться доброкачественное исследование заявленной автором темы. Однако, в действительности данная работа содержит многочисленные недостатки фактологического и методологического характера.
Прежде всего, надо сказать о том, что книга изобилует ошибками в названиях горско-еврейских блюд. Можно отметить, к примеру, следующие: спраги[2] вместо епраги (литературные формы – епрэгъи/ япрэгъи), долма[3] вместо дулма (литературные формы – дулме/ дулмо), гьингъара маст[4] вместо гьингъар маст (литературная форма – гьингъэрмаст; горские евреи произносят это название как одно слово), гьингъара пол[5] вместо гьингъар пол (литературная форма – гьингъэрпол; горские евреи и это название произносят как одно слово), хадимо[6] вместо халиво (литературная форма – хьэливо), и т.д.
Кроме того, в числе горско-еврейских блюд З.Б. Рамазановой упоминаются фаршированная рыба[7]. Нельзя, однако, не заметить, что это блюдо было заимствовано горскими евреями у европейских евреев, причем сравнительно недавно – приблизительно в середине XX в. Да и готовили его преимущественно только в Махачкале и Буйнакске. Своего названия этого блюда у горских евреев нет. Они называют его идишским термином фаршмак. Отсюда со всей очевидностью следует, что это блюдо не вписывается в хронологию, заявленную автором в названии книги – XIX – начало XX в.
Еще одна ошибка автора связана с утверждением о том, что горские евреи, в отличие от соседних дагестанских народов, клали в начинку пельменей и чуду жаренный лук[8]. В действительности же, горские евреи в любую начинку клали только сырой лук, а мода на жаренный лук для начинки пришла в Дагестан из Азербайджанской Республики приблизительно в 80-е годы XX в. В этой связи можно также отметить, что горские евреи, мигрировавшие в Израиль до появления указанной моды, готовят пельмени, долма, голубцы и др., преимущественно с сырым луком, тогда как уехавшие туда позднее – как правило, с тушенным луком. Таким образом, и время появления моды на тушенный лук для начинки различных блюд также не вписываются в избранную З.Б. Рамазановой хронологию.
Можно также отметить, что у горских евреев действительно есть блюда, в которые добавляется много тушеного лука, но – не в начинку для пельменей или чуду.
В книге З.Б. Рамазановой также утверждается, что в числе сельскохозяйственных культур, выращивавшихся горскими евреями, были грецкий орех и чеснок[9]. Однако, в действительности, у горских евреев Дербента и Красной слободы г. Кубы существовало табу на выращивание этих культур. Еще одна ошибка в работе связана с тем, что автор пытается выдать название халияр (дикий лук; в Дербенте его по-русски называют «диким чесноком») за горско-еврейское[10], тогда как, в действительности, это название является тюркским. А горские евреи называют данное растение пол.
Изобилует книга З.Б. Рамазановой и неточностями при описании горско-еврейских праздников и традиций. Так, автором утверждается, что бар мицва «у горских евреев называется «тефилин» [11]. Однако, в действительности, бар мицва называется горскими евреями бар мисво. Бар мисво – это своего рода обряд совершеннолетия, который совершается по достижении мальчиком тринадцатилетнего возраста (плюс один день). Что же касается тефилина (древнееврейское тфилин; в русской традиции – филактерии (от греческого φυλακτήριον)), то он представляет собой две черные кожаные коробочки с выполненными на пергаменте отрывками из Торы. Одна из этих коробочек крепится специальными ремешками к голове, другая – к руке. Мужчины налагают тефилин во время ежедневной утренней молитвы.
Центральным элементом обряда бар мисво является тефилин веноре «накладывание тефилина». После этого обряда мальчик может наравне со взрослыми входить в состав миньяна, который должен состоять, как минимум, из десяти совершеннолетних мужчин, и без которого, по еврейской традиции, невозможно совершение некоторых религиозных обрядов и, в частности, проведение литургии в синагоге.
Еще одно заблуждение З.Б. Рамазановой связано с утверждением о том, что горскими евреями практиковался не только обряд совершеннолетия мальчиков – бар мицва, но и обряд совершеннолетия девочек – бат мицва[12]. В действительности же, в XIX – начале XX в. обряд бат мицва не практиковался ни одной из еврейских групп. Этот обряд возник в Израиле, причем – совсем недавно. Он возник на волне феминистского движения. Из Израиля традиция празднования бат мицвы распространилась по другим странам.
О слабом знакомстве З.Б. Рамазановой с еврейскими религиозными традициями свидетельствует также ее замечание о том, что горские евреи «перед едой хлеб благословляли» [13]. К сожалению, ей неизвестно о том, что евреи перед едой благословляют не только хлеб, а любую пищу. Принятый у горских евреев порядок благословления трапезы, вкратце, следующий: сначала благословляется хлеб, затем блюда, приготовленные из злаков или риса, затем вино или виноградный сок, после чего фрукты, затем овощи, и, наконец, блюда, приготовленные из продуктов нерастительного происхождения, а также вода и все напитки.
Еще одна ошибка З.Б. Рамазановой состоит утверждении о том, что горские евреи именуют свадебные подарки термином табаг[14]. Между тем, любой подарок, в том числе и свадебный, называется у горских евреев бахш (бэхш), а табаг (табэгъ) – это металлический поднос на котором к невесте приносят подарки.
Другое недоразумение в анализируемой книге связано с упоминанием неведомого еврейского праздника «масленица»[15]. Еще одно заблуждение автора связано с ее представлением о существовании у горских евреев культа святых[16].
О культе святых можно было бы и не упоминать, но, как уже отмечалось, у З.Б. Рамазановой очень поверхностные представления о еврейской религиозной традиции. Об этом свидетельствует также ее утверждение о том, что горские евреи готовят на праздник Песах (еврейская Пасха; горские евреи называют ее Нисону) мясной суп «ягъни нисонои» (правильно: ягъни нисонуи) и едят его «макая хлеб руками»[17]. Между тем, у евреев на Пасху хлеб является запретной едой. Запретными в этот праздник являются любые продукты, содержащие заквашенное тесто. Разрешенной на все дни этого праздника является только маца (горские евреи называют ее гъогъол), которую делают из пресного теста.
Очень поверхностными у З.Б. Рамазановой являются представления и о кашруте. Достаточно сказать, что само слово «кашрут» и связанная с ним терминология употреблены ею в книге только два раза, причем ни во «Ведении», ни в «Заключении» – ни разу.
В первый раз кашрут упомянут в связи с правилами забоя скота[18].
Во второй раз о нем говорится в связи со следующим заключением автора: «…У горских евреев наличествовала, в основном, кавказская кухня, но с поправкой на «кашрут». Мясо, как уже отмечалось в соответствующем разделе, они употребляли только кошерное и т.д.
«Кашрут» соблюдался горскими евреями строго, даже если его соблюдение провоцировало определенные неприятности, например, препятствовало выполнению обрядов, связанных с законами гостеприимства. Видимо, поэтому они пили «вино и водку, приготовленные ими из своих виноградников или купленное у своих собратий» [19].
О поверхностном знакомстве З.Б. Рамазановой с правилами кашрута свидетельствует, в частности, ее описание одного из видов плова у горских евреев: на тонкий лаваш, приготовленный на молоке с яйцами, высыпают недоваренный рис; его доводят до готовности на огне, а к нему отдельно готовят приправу из мяса[20]. На самом же деле, эта разновидность плова является азербайджанской. Готовить его горские евреи в XIX – начале XX в. не могли, так как смешивание молочного и мясного кашрутом запрещено. Данный факт свидетельствует о ненадежности соответствующего полевого материала З.Б. Рамазановой.
Об этом же свидетельствуют и другие материалы анализируемой книги. Процитирую еще один из ее фрагментов: «К блюдам, приготовляемым в зимний «пищевой» период, можно отнести и пельмени с начинкой из творога, из внутренностей и ливера, которые хранились в сывороточном уксусе, из сушеных трав, с яйцами и мелко нарезанным нутряным жиром» [21].
Необходимо опять-таки возразить, что, по правилам кашрута, для внутренностей и ливера, как продуктов мясных, и для сывороточного уксуса, как продукта молочного, даже посуда должна быть разной, а уж о смешивании их друг с другом не может быть и речи.
Кстати говоря, приведенная выше цитата про внутренности и ливер слово в слово встречается в более ранней монографии З.Б. Рамазановой, посвященной пище народов Нагорного Дагестана[22]. Встречаются там и многие другие дословные совпадения. О некоторых из них будет сказано ниже.
Недостоверным является также утверждение З.Б. Рамазановой о том, что из различных видов мяса предпочтение горскими евреями отдавалось баранине[23]. Можно предположить, что соответствующий материал З.Б. Рамазанова собирала у выходцев из г. Буйнакска, так как это именно у них предпочтительным является мясо баранины. Однако, пишущий эти строки И.Г. Семенов, будучи уроженцем Дербента, и никогда особенно надолго со своим городом не расстававшийся, свидетельствует о том, что горскими евреями Дербента предпочтение отдавалось говядине. В 60–70-х годах прошлого века на свадьбу (NB!) закалывали корову. Из баранины на свадьбу никогда ничего не готовили. Только в конце 70-х годов наиболее продвинутые горские евреи Дербента, под влиянием моды из Баку, стали готовить на свадьбу шашлык из баранины. Прочие же блюда из баранины горские евреи Дербента начали готовить на свадьбу только после перестройки в СССР.
Из этого со всей определенностью следует, что в прошлом, а именно в XIX – начале XX в., указанные предпочтения у разных территориальных групп горских евреев были разными. Отсюда, в свою очередь, следует, что полевой материал З.Б. Рамазановой является не вполне достоверным, а ее заключение по данному вопросу не соответствующим действительности.
Столь же малодостоверным является и материал З.Б. Рамазановой относительно заготовки горскими евреями курдюка и домашних колбас на зиму[24]. По информации И.Ш. Анисимова, в XIX в. горские евреи действительно заготавливали на зиму курдюки и колбасы[25], но эта информация справедлива только применительно к горским евреям Темир-Хан-Шуры (современный г. Буйнакск) и Тарков (ныне: поселок в черте города Махачкалы), где и жил И.Ш. Анисимов. В Буйнакске и Махачкале эта традиция жива поныне. Что же касается Дербента, то там в моем детстве (я родился в 1961 г.) ни самодельных (домашних) колбас, ни курдюков не ели. Их никто не заготавливал, и никто не хранил. И о существовании такой еды я узнал уже в зрелом возрасте, когда уже жил в Махачкале.
Столь же слабая достоверность полевого материала З.Б. Рамазановой проявляется и при описании ею разновидностей хинкала у горских евреев. По ее утверждению, горские евреи готовили хинкал с сушенным мясом и сыром[26], а также с курятиной, бараниной или говядиной[27]. На этом основании ею утверждается следующее: «В систему питания горских евреев входили почти все разновидности хинкала…»[28].
В действительности же, все указанные виды хинкала связаны с кулинарными традициями горских евреев современного Буйнакска и некоторых других северных территориальных групп горских евреев, но они совершенно не характерны для Дербента. Там в моем детстве готовили только один вид хинкала – из тонко раскатанного теста, разрезанного на квадратики примерно 2 см на 2 см, и сваренного в курином бульоне. Варили его крайне редко, преимущественно при простудных заболеваниях у кого-либо из членов семьи. Поэтому и утверждение З.Б. Рамазановой о том, что «Одним из любимых блюд у горских евреев считался хинкал…»[29], является очередной натяжкой в ее книге.
В «Заключении» З.Б. Рамазановой излишне много выводов, дословно повторяющих таковые в ее более ранней книге, посвященной пище народов Нагорного Дагестана. К примеру, в работе о пище горских евреев сказано: «Отмечая более сложные по технологии приготовления продукты питания, необходимо отметить разновидность хлебов (кислый, пресный), которые пекли в соответствующих приспособлениях» [30]. То же почти слово в слово и в монографии о пище народов Нагорного Дагестана[31].
Приведу еще один пример такого дублирования. В книге о пище горских евреев говорится следующее: «Среди печеных мучных изделий особое место занимают хлебцы различных размеров и форм, приготовляемые к определенным действиям (к календарным праздникам, семейным торжествам и т.д.), т.е. они сохраняются как ритуальные» [32]. То же почти слово в слово и в монографии о пище народов Нагорного Дагестана; только вместо слова «хлебцы» там стоит «хлеба»[33].
Об этих повторах можно было бы и не говорить, однако, учитывая слабую достоверность материала З.Б. Рамазановой, в соответствующих ее выводах нельзя не усомниться.
Нельзя также не сказать о том, что исследование любых элементов культуры горских евреев должно основываться на том факте, что некогда их предки переселились (или были переселены) из Ирана на Восточный Кавказ, и, следовательно, их культура, в том числе и культура питания, своими корнями связана с миром Ираном и, в частности, с миром культуры некогда многочисленного иранского еврейства. Об этом свидетельствуют многочисленные параллели в системе их питания с таковой у народов Ирана. Можно, к примеру, указать на набор традиционных для горских евреев блюд и их названий.
Таким образом, одна из исследовательских задач в данном случае должна состоять в изучении параллелей с миром иранской культур, тогда как другая задача – в выявлении конкретных элементов влияния культуры соседних народов Дагестана на те или иные территориальные группы горских евреев.
Ничего подобного в работе З.Б. Рамазановой нет – ни во «Введении», ни в других разделах. Одним из следствий этого является цитировавшееся выше заключение о том, что «…у горских евреев наличествовала, в основном, кавказская кухня, но с поправкой на «кашрут» [34].
Это утверждение является крайне сомнительным, как в силу сказанного выше, а также и в силу слабой достоверности используемого ею материала.
При исследовании традиционной системы питания горских евреев следует также исходить из того факта, что ее системообразующей основой является кашрут (горско-еврейское хьэлоли). На него наслаивались остальные ее элементы, в том числе и повседневные, гостевые, празднично-ритуальные, свадебные и похоронно-поминальные трапезы. Кашрут накладывал опечаток и на контакты с нееврейским окружением. Так, горскому еврею можно было кормить у себя дома кунака-мусульманина (или христианина), но самому принимать пищу в доме кунака было нельзя.
Исследование этой темы, несомненно, может пролить свет и на другие стороны взаимных контактов горских евреев с соседними народами.
Говоря о будущих исследованиях различных аспектов данной темы, следует отметить необходимость изучения различий между системой питания отдельных территориальных групп. Еще одна перспективная задача состоит в выявлении элементов устойчивого ядра системы питания горских евреев.
Игорь Семенов
Gorskie.ru
[1] Рамазанова З.Б. Пища горских евреев Дагестана (XIX – начало XX вв.): Историко-этнографическое исследование / Отв. ред. М.-З.О. Османов. Махачкала: ООО «ДИНЭМ», 2008.
[2] Там же. С. 18, 25.
[3] Там же. С. 18, 39, 51.
[4] Там же. С. 24.
[5] Там же. С. 25.
[6] Там же. С. 37.
[7] Там же. С. 53, 54.
[8] Там же. С. 31, 50.
[9] Там же. С. 17.
[10] Там же. С. 30, 38.
[11] Там же. С. 94.
[12] Там же. С. 66.
[13] Там же. С. 33.
[14] Там же. С. 101.
[15] Там же. С. 36.
[16] Там же. С. 109.
[17] Там же. С. 26–27.
[18] Там же. С. 43.
[19] Там же. С. 65–66.
[20] Там же. С. 24.
[21] Там же. С. 82.
[22] Рамазанова З.Б. Пища народов Нагорного Дагестана в XIX – начале XX вв. (классификация форм и анализ факторов сложения и развития). Историко-этнографическое исследование / Отв. ред. М.-З.О. Османов. Махачкала: Издательский дом «Народы Дагестана», 2008. С. 92.
[23] Рамазанова З.Б. Пища горских евреев Дагестана (XIX – начало XX вв.): Историко-этнографическое исследование. С. 19.
[24] Там же. С. 20.
[25] Анисимов И.Ш. Кавказские евреи-горцы // Сб. материалов, издаваемый при Дашковском этнографическом музее. Вып. III. М., 1888; отд. изд. – М.: Тип-я Е.Г. Потапова, 1888. С. 85 сл.
[26] Там же. С. 80.
[27] Там же. С. 81.
[28] Там же. С. 82.
[29] Там же. С. 28.
[30] Там же. С. 116.
[31] Рамазанова З.Б. Пища народов Нагорного Дагестана в XIX – начале XX вв. (классификация форм и анализ факторов сложения и развития). Историко-этнографическое исследование. С. 127.
[32] Рамазанова З.Б. Пища горских евреев Дагестана (XIX – начало XX вв.): Историко-этнографическое исследование. С. 116.
[33] Рамазанова З.Б. Пища народов Нагорного Дагестана в XIX – начале XX вв. (классификация форм и анализ факторов сложения и развития). Историко-этнографическое исследование. С. 128.
[34] Там же. С. 65.
