Чтобы узнать, что собой представляет настоящая кухня горских евреев, я решил обратиться к первоисточнику. В качестве такового согласилась выступить известная в своем кругу мастерица тетя Света — она живет на юге Израиля, где собралось очень много татов. Ее часто приглашают готовить на торжества и на похороны.
Горские евреи, которых не вполне корректно именуют «татами», на протяжении веков жили в Дагестане — сначала в аулах на склонах гор, а в XIX веке начали переезжать в города. Население Махачкалы и Буйнакска почти на 40% состояло из представителей еврейской общины, а в Дербенте — знаменитейшем колоритном Дербенте — евреев временами бывало большинство. Естественно, жизнь в предгорьях наложила отпечаток на быт и кулинарию.
При всем многообразии распространенных на Кавказе специй горские евреи для повседневной жизни оставили только черный перец и острую красную паприку. В сочетании с обильным вкусом чеснока они позволяют добиться идеальной вкусовой гаммы. Кухня татов вообще не отличается особой изысканностью, но нам всем давно известно, что радушие и гостеприимство кавказцев наряду с золотыми сердцем и руками кавказских хозяек творят чудеса. И самая простая еда в их исполнении становится деликатесом.
Конский щавель или мангольд?
Множество блюд таты заимствовали у соседей и сами с соседями делились. Но сохранились рецепты, присущие кухне только этого народа, и один из них — рецепт тары.
Тара
Основа блюда — конский щавель, обильно растущий в предгорьях Кавказских гор. В отличие от привычного нам щавеля — столового, конский щавель с более крупными листьями и не такой кислый. Вы возразите мне, что в России конский щавель трудно найти. Во-первых, подозреваю, что все-таки это реально. Но даже если нет — таты тоже не везде могли найти конский щавель, а любимое блюдо на то и любимое, чтобы не предавать его забвению. И выход был найден: заменой щавелю стал мангольд.
Ингредиенты: 1 кг мякоти говядины — шейная часть, по большому пучку конского щавеля (его можно заменить мангольдом) и свекольной ботвы, 4–5 зубчиков чеснока, 1 луковица, по пучку укропа и кинзы, соль, черный и острый красный перец, растительное масло для жарки.
Листья щавеля перебираются, промываются и отвариваются в слегка соленой воде, к ним добавляется свекольная ботва. Потом все вместе откидывается на дуршлаг и уже без влаги пропускается через мясорубку.
Следующий этап: через мясорубку прокручивается мякоть говядины — шейная часть, которая затем обжаривается на растительном масле с очень мелко порубленным луком и чесноком. И когда мясо считается готовым, к нему отправляется масса из щавеля и ботвы. Все это тушится в казане, заправляется солью, черным и красным острым перцем, в казан вливается полстакана воды или бульона и на малом огне доводится до кондиции минут 20. Перед окончанием варки добавляем мелко порезанные укроп и кинзу, параллельно отвариваем рис — ему не надо давать особенно развариваться, просто откиньте его на дуршлаг — и все, тару можно есть.
На стол ее выставляют в пиалах, рядом ставят блюдо с рисом. А если тару готовят для большого торжества, мясо с зеленью укладывают прямо на рис.
Блюдо простое и, в общем, особенной сноровки не требует. Хотя… Пока Светлана с упоением рассказывала нам о таре, в гости зашла ее соседка Наташа. Послушала пять минут и, кивнув, тоже вступила в разговор. «Учтите, — сказала она нам, — что горские евреи даже в Дагестане делятся на южных и северных. А ведь они еще живут в Пятигорске, Сочи, в Азербайджане… И все делают тару на свой манер. Мы, северные евреи (напомню, беседа происходила на юге Израиля. — Ф. Р.), делаем все не совсем так».
«Когда тара уже готова, — продолжила Наташа, — мы добавляем в нее мелко изрубленные и поджаренные грецкие орехи — они придают блюду пикантный вкус. И на зелень выкладываем промытый рис, в основном басмати. Добавляем бульон, оставшийся после варки зелени, и на маленьком огне час томим рис. Через час перемешиваем содержимое казана и выкладываем все на блюдо». Сказав это, Наташа торжествующе на нас посмотрела и добавила: «Запомните, на Кавказе не любят спешки, и потому мы все готовим на маленьком огне. Большой огонь убивает вкус».
Не надо спешить: вот она, философия горских евреев. Итак, у меня оказалось два рецепта тары. Хорошо, что во время мастер-класса больше никто не зашел.
То ли пироги, то ли лепешки
Кавказская кухня богата на мучные изделия, но самые распространенные среди них — чуду, то ли лепешки, то ли пироги, и несомненно кавказский хинкал, который, несмотря на схожесть «фамилий» с грузинскими хинкали, никакой им не родственник.
Чуду в каждом ауле и почти в каждой семье свой — и по размерам, и по начинке (мясо, потрошки куриные, зелень и т. д.), и по способу защипа. Даже по форме. Еврейское чудо по имени чуду по размерам скорее напоминает чебурек, но тесто для него делают на дрожжах и жарят не в глубоком масле.
Чуду
Для начинки используют говяжий фарш с большим количеством нарезанного репчатого лука и, конечно же, черный и красный острый перец и соль. Не могу передать, как ловко и красиво защипывают хозяйки тесто! У меня так не получилось ни разу.
Тесто простое: мука смешивается с сухими дрожжами, добавляется яйцо, вода и соль. Тесто получается довольно крутое — его надо хорошо вымесить. Потом минут 40 дать ему отстояться — и в работу.
Тесто делится на порции, каждая из которых раскатывается в тонкую лепешку размером с блюдце. На одну половину лепешки помещается фарш (не такой жидкий, как для чебуреков), лепешка складывается пополам и чудесным образом защипывается. Уже готовый пирог чуду слегка придавливается рукой, чтобы стал более плоским, и жарится на растительном масле с обеих сторон до того красивого цвета, который всегда разжигает аппетит.
И получится у вас не просто чуду, какими их привыкли есть в Дагестане, а еврейские чуду. Надо же нам отличиться.
Хинкал
Спросите любого кавказца, независимо от национальности, что главное и самое вкусное в его кухне, и он ответит не задумываясь: хинкал. Может быть, горские евреи и не изобрели его, но наверняка повлияли на современный рецепт.
Замечу, что по поводу хинкала мнения наших добрых хозяек, Светланы и Наташи, опять разошлись. И разошлись настолько, что тут-то мы и увидели темперамент еврейской женщины во всей красе — прямо война Алой и Белой розы. Поэтому рецептов хинкала у нас тоже два. И если кто и выиграл в этом споре, то именно мы. Итак…
Хинкал № 1
Ингредиенты: 500 г муки, 5 куриных яиц, соль по вкусу, для бульона — 1 курица, 1 средняя луковица, соль и перец по вкусу.
Тесто замешивается только из муки и яиц и соли, без добавления воды. Тесто крутое — надо дать отдохнуть ему минут 40. За это время можно успеть сварить курицу и получить бульон. Главное, чтобы бульон был чист до прозрачности, поэтому, когда курица уже готова, ее надо вытащить из бульона и нарезать на порционные куски. А сам бульон следует процедить через сито с марлей.
Тесто раскатывают в очень тонкий пласт и нарезают сначала полосками шириной сантиметров пять, а потом каждую полоску еще ромбиками. Дают им немного подсохнуть и отваривают.
Многие варят в бульоне тесто, но в нашем случае тесто отваривают в подсоленной воде, и когда всплывет, дают ему еще повариться несколько минут и подают к столу.
Подача хинкала — целый ритуал. Если кто-нибудь видел, как подают настоящий хаш, он найдет в подаче хаша и хинкала много общего. Все сопутствующие продукты подаются отдельно — это обязательно будет толченый чеснок, красный острый перец, черный перец, мелко-мелко нарезанные и пожаренные грецкие орехи и жареная (по-иному и не назовешь) томатная паста. Еще часто подают нарезанное мелким кубиком вареное куриное яйцо.
Хинкал, а вернее, тесто могут вам подать и в пиале с бульоном, и вы будете сами заправлять его по вкусу, а мясо будет лежать в центре стола на блюде. А могут подать тесто на блюде и на то же блюдо выложить кусочки мяса. Бульон тогда вам подадут в пиалах отдельно и вы сами заправите его специями.
Хинкал № 2, северный, или сир хинкал
Ингредиенты: 500 г муки, соль по вкусу, 1,5–2 стакана мясного (куриного) бульона, 1 кг мякоти говядины (или 1 курица), соль, черный перец, красный острый перец.
Сначала готовится бульон — он нужен для теста. Варят его или из курицы, или (чаще) из говядины, причем из мякоти. А тесто делают заварным — муку смешивают с солью и заливают очень горячим бульоном. Тесто тщательно вымешивается, ему дают остыть и отдохнуть. Минут через 30–40 тесто раскатывают и нарезают ромбиками, потом эти ромбики отваривают до готовности в воде.
Все, что касается подачи, аналогично первому рецепту. Но ко всем сопутствующим приправам еще непременно подается наршараб — густой гранатовый соус.
Хинкал № 3, или дербентский хинкал
Тесто для такого хинкала может быть и из первого рецепта, и из второго. Его раскатывают, нарезают ромбиками и варят. Мясо прокручивают через мясорубку, к нему добавляют специи (черный перец, красный острый перец и соль) и жарят с мелко нарезанным луком. Соус — толченый чеснок с добавлением уксуса. На тарелки укладывают ромбики из теста, жареный мясной фарш — сверху. Соус из чеснока и уксуса отдельно подают в маленьких пиалах. И примерно такой же хинкал очень популярен у азербайджанских евреев.
Фелик Ручаевский
Журнал "Лехайм" №269
